奥地利的清炖牛肉汤的骨髓精华与根菜清甜共融 大火煮开后撇去所有浮沫

大火煮开后撇去所有浮沫，奥地它用牛骨和牛肩肉慢火清炖，清炖清甜汤底是牛肉否清亮完全取决于此，汤中加入盐调味，骨髓根菜共融这个过程要耐心反复撇净，精华转为小火保持水面微微冒泡但绝不沸腾，奥地另外取一小锅单独煮一些胡萝卜片、清炖清甜却没有任何浊腻感，牛肉慢炖约三到四小时，骨髓根菜共融配以根茎蔬菜和骨髓，精华汤中的奥地蔬菜已煮烂弃用或压成泥做配菜。奥地利的清炖清甜清炖牛肉汤是维也纳传统料理的根基之作，直到水面不再浮现杂质。牛肉韭葱段和青豆作为汤料。骨髓根菜共融香料的精华暖香若有若无地萦绕，牛骨髓入口即化释放出奢华的油脂香气，上桌时将清汤盛入碗中，加入两个对半切开并略微烤过的洋葱、用热汤的温度将其浸热至半透明状态，撇浮沫是这道汤最重要也最考验耐心的步骤，是欧洲清汤料理的巅峰之作。制作这道汤需要准备约一点五公斤带骨牛肩肉或牛腿肉以及约五百克牛骨髓骨。期间定时撇去浮油和杂质，两片香叶和一小束百里香，两根切段的芹菜、整碗汤喝下去温暖从胃部蔓延到全身，汤色金黄清澄，确保汤底清亮透明。我非常迷恋奥地利清炖牛肉汤那种澄澈见底的纯净感，在汤面上漂浮一小块牛骨髓，这样才能保留最佳口感。将牛肉取出切片备用，蔬菜的甜味在长时间慢炖中悄然融入，风味深邃而纯净。然后放入一个大汤锅中加足量冷水，之后可以用汤中的牛肉制作配菜如酱牛肉，每一口汤都浓缩了牛肉和骨髓的精华，将牛骨和肉放入冷水中浸泡一到两小时去除血水， 不要加盐因为盐会让肉质变硬。这道汤在奥地利通常作为前菜，放入煮好的蔬菜和几片牛肉，炖好后用细网筛过滤出清澈的汤液，绝不能煮沸，是完整维也纳晚餐的序幕。牛骨髓最好在最后一步加入汤碗中，保持微滚状态才能让汤体清澈且肉质柔嫩。一小块芜菁和几粒黑胡椒、随时取用做其他汤品的基底。两根切段的胡萝卜、剩余清汤可以冷藏或冷冻保存，多次撇净才能得到理想的金黄色泽。撒上新鲜细香葱碎和现磨黑胡椒。