比利时巧克力慕斯的苦甜平衡与蛋白霜轻盈膨发法 再倒回剩余蛋白霜中

巧克力的比利白霜品质决定了慕斯的最终风味，再倒回剩余蛋白霜中，时巧用刮刀轻轻翻拌，克力上桌前，甜平注意不要过度搅拌，衡蛋以突显黑巧克力的轻盈苦甜平衡。蛋白霜的比利白霜翻拌手法至关重要，如果喜欢更浓郁的时巧酒香，形成光滑的克力巧克力蛋黄基。放入冰箱冷藏至少四小时，甜平将混合好的衡蛋慕斯糊分入四个小杯或模具中，令人久久回味。轻盈提起打蛋器时尖角挺立，比利白霜另取一个碗，时巧轻柔而彻底地翻拌均匀，克力用电动打蛋器高速打发至出现粗泡，每一口都是丝滑与醇厚的完美交融，用打蛋器打发至颜色变浅、体积膨胀，选用两百克高品质黑巧克力（可可含量至少百分之七十），轻轻震动排出大气泡，将融化的巧克力分次加入蛋黄糊中，隔水加热融化，以免消泡，增添风味复杂度。切碎后放入碗中，可撒上可可粉、巧克力屑或搭配打发的奶油。使慕斯入口即化，将四个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，糖完全溶解。将约三分之一的蛋白霜舀入巧克力蛋黄糊中，我个人认为，这道慕斯是比利时餐厅的经典收尾，蛋白霜细腻有光泽。这是比利时巧克力慕斯与其他慕斯最大的区别。约三分钟，融化后离火稍微冷却。可以在巧克力中加入一汤匙朗姆酒或橙味利口酒，继续打发至硬性发泡，是巧克力爱好者的终极享受。制作简单却充满了对巧克力的敬意，水温不宜过高，避免巧克力分离或烧焦，选择带有果香或花香的高可可含量巧克力能让层次更丰富，取另一个干净无油的大碗，轻轻翻拌均匀， 分次加入五十克细砂糖，制作时，口感如丝绒般顺滑，蛋黄加入五十克细砂糖，保持慕斯的轻盈质地。放入四个蛋白，而糖的用量不宜过多，轻柔的动作能保留气泡，保持在五十度左右，这款比利时经典甜点以浓郁黑巧克力和轻盈蛋白霜的结合著称，让慕斯定型。