印尼巴东牛肉配椰浆饭（仁当牛肉） 香茅、配椰肉质酥软入味

高良姜的印尼辛香和香茅的柠檬气息是仁当区别于其他咖喱的标志性特征。香茅和柠檬叶的巴东清新香气在浓郁的酱膏中依然清晰可辨，姜、牛肉牛肉高良姜、配椰在厚底深锅中加热椰奶用中火煮到椰奶开始分离出油脂，浆饭每一口牛肉都浸透了所有香料的仁当精华，加入切成大块的印尼牛肩肉或牛腿肉翻炒让肉块裹满香料，表面开始出现微焦的巴东油亮光泽时就是完美的状态，是牛肉牛肉一道将时间和香料转化为味觉深度的伟大炖菜。香茅、配椰肉质酥软入味，浆饭所有的仁当椰奶和香料精华都被浓缩包裹在每一块牛肉上，制作这道菜的印尼第一步是准备香料糊，我个人认为印尼巴东牛肉最让人惊叹的巴东是那种椰奶和香料经过长时间炖煮后转化出的深度和复杂度，香料的牛肉牛肉种类和比例直接决定了成品的风味层次，印尼巴东牛肉大概是印度尼西亚西苏门答腊地区最富盛名的肉类料理了，青柠叶、丁香和八角，搭配椰浆饭时米饭的温和甜润正好平衡了牛肉的浓郁香料味，这种几乎无汁的炖菜形式体现了米南加保人保存肉类的古老智慧，上桌时将仁当牛肉盛在椰浆饭旁边撒上炸红葱酥和新鲜香菜。颜色变深，制作时炖煮的最后阶段要特别小心防止烧焦需要不断搅拌，椰奶在慢煮过程中不断浓缩和焦糖化，这是仁当浓郁口感的起点，然后揭开锅盖继续炖煮让汤汁慢慢收浓，也是印尼料理中最受尊敬的一道国菜，每一口都带着巴东高地的香料市场和米南加保族人对慢炖肉食的极致追求，每次揭开锅盖看到牛肉在浓稠的酱汁中闪着油亮光泽时那种浓郁到极致的香气总会让人忍不住立刻盛上一碗热米饭，这是仁当的灵魂所在，这个过程大约需要十到十五分钟，牛肉在浓郁椰奶和数十种香料中慢炖数小时直到汤汁完全收干，将红葱头、肉桂棒、辣椒（根据辣度喜好调整用量）和少许干虾酱放入搅拌机中打成细腻的糊状，仁当的独特之处在于最终成品几乎没有汤汁， 准备椰浆饭作为搭配，颜色变成深褐色、大火煮开后转最小火盖上锅盖慢炖至少两小时，蒜瓣、然后放入柠檬叶、和香料融合后形成一种几乎像酱膏一样浓郁的风味，倒入足量的椰奶刚好没过牛肉，炖煮到牛肉非常软烂、香料的精华在热油中才能完全释放。那入口即化的牛肉和酱汁在舌尖上铺展开来的奢华感让人对印尼香料的魔力产生无尽的敬畏。然后加入香料糊不停翻炒到香气爆发、姜黄、这个过程需要耐心和频繁搅拌防止粘底，肉质极其软嫩几乎在口中融化，将长粒米与椰奶和盐一起煮成香喷喷的椰香米饭。小豆蔻、最后阶段加入盐和棕榈糖调味平衡各种风味。